Sizlere hayatımızın için de yer alan bir konudan söz edeceğiz baharat nedir, baharat nelerde hangi yemeklerde kullanılır ve baharatın kullanım alanları hakkında bilgi vereceğiz.
Baharat, koku ve tat gibi hoşa giden özelliklerinden dolayı yetiştirilen bitkilerin kurutulmuş bölümlerine verilen genel ad. Baharat, bitkilerin toprakaltı gövdesi (kök- sap), soğan, gövde kabuğu, çiçek tomurcuğu, tepecik (stigma), meyve, tohum ya da yaprak gibi bölümlerinin kurutulmasıyla elde edilir. Son derece makbul olan baharat bitkileri özellikle tropik ve astropik bölgelerde yetişen, tat ve kokuca keskin ya da acı ürünlerden oluşur. Ticarette en yaygın olan- lan karanfil, tarçın, kakule, zencefil ve karabiberdir. Baharat tohumları anason, kimyon, karamankimyonu, rezene, haşhaş ve susam gibi otsu bitkilerin minik, kokulu meyveleri ya da yağlı tohumlandır. Baharlı otlar ise mercanköşk, nane, kuşdili ve kekik gibi bitkilerin kokulu yapraklandır. Bütün bu baharat türleri yiyeceklere koku, tat ya da acılık katmak için kullanılır.
Yemek pişirilirken küçük miktarlarda kullanıldıklarından, besin değerleri çok azdır ya da hiç yoktur. Ama bunlar damak tadını geliştirip iştahı açtığı gibi, yemeğe de çeşni ve tat katarlar.
Baharat eski çağlarda ilaç yapımında, kutsal yağ ve merhemlerin hazırlanmasında ve afrodizyak olarak kullanılırdı. Rahipler ise tapınma, afsun, büyü törenleri ve ayinler sırasında baharattan yararlanırlardı.
Eski Yunan, Hitay, Çin, Sümer, Asur, Mısır ve Roma’da kullanılan şifalı otlar hastalıkların iyileştirilmesinde baharat kullanıldığını doğrulamaktadır. Hippokrates, Galenos ve Pedanios Dioskorides gibi ünlü hekimler de baharatlı ilaçlar yapmışlardır. Hıristiyanlığın ilk yüzyılında yaşayan Yaşlı Plinius, Doğa Tarihi adlı yapıtında baharatın yararlarını ve şifa veren güçlerini uzun uzun överek, kendi zamanında bilinen hastalıkların neredeyse tümünde baharat kullanıldığını anlatır. Baharatın yararları konusundaki inanış, ortaçağda da sürerek, uydurma ve abartmalardan arınmış olarak günümüze değin gelmiştir.
Baharatın yiyeceklerde ne zaman kullanılmaya başladığı bilinmemektedir. Susamın çok eski zamanlardan beri şarap yapımında ve ayrıca yiyecek olarak kullanıldığı ve yağından yararlanıldığı sanılmaktadır. Sarımsak ve soğan da yüzyıllardan beri beslenmede önemli yer tutmuştur. Eski Yunan ve Roma dönemiyle birlikte baharatın yiyecek ve içeceklere çeşni katmak için kullanılmasının yaygın bir uygulama biçimi aldığı görülür.
Herodotos (İÖ y. 484 – y. 425) duyduğu ya da rastladığı insan topluluklarının beslenme alışkanlıklarını anlatırken, bazılarının et ve balığı çiğ yediğinden, bazılarının da bunları güneşte kurutulmuş, tuzlanmış ya da salamuraya bastırılmış olarak yediğinden söz eder. Herodotos’tan yüzyıllar sonra bile, kurutulmuş, tuzlanmış ya da salamura et, birçok ülke insanı için değişmez bir besin olmuştur. Baharatla yiyeceklere tat katma alışkanlığının yalnız Yunan ve Romalılarda değil, onlardan çok uzun yıllar sonraki toplumlarda bile yalnızca zenginler arasında yaygın olduğu anlaşılmaktadır.
Uzak ülkelerden getirilen baharat ve kokulu otları bütün dünyada yalnızca zenginler kullanabiliyordu. Marco Polo 13. yüzyılda Hitay’da yalnız üst sınıfların değişik baharatta bekletilmiş etler yediğini, yoksulların ise sarımsaklı sosa yatırılmış etle yetinmek zorunda kaldığını anlatmaktadır.
Yemeklere tat verdiği gibi, havayla teması engellediği için ekşime ve öteki bozulmaları da önleyen baharatın, besinleri saklamada da kullanılabileceği Avrupa’da zamanla öğrenilip yaygınlaştı. Ortaçağa gelindiğinde, koku ve tat veren otlar pek çok yemekte kullanılmaktaydı. Doğu’dan gelen baharat, çoğu kimsenin satın alma gücünü aşıyordu. Ama Batı Avrupa ülkeleri zamanla baharat ticaretinde üstünlüğü ele geçirince, bu durum yavaş yavaş değişti ve baharat türleri sonunda zengin, yoksul herkes tarafından kullanılacak kadar bollaştı.
Baharatın günümüzdeki kullanım alanları da son derece yaygındır. Bugün içinde baharat olmayan bir yemek tarifi bulmak çok güçtür. Yerinde kullanılan baharat pek çok yemeğe nefis bir tat ve koku verir (bak. Tablo).
Besin sanayisinde ise, hazır et, sucuk, salam ve sosis çeşitleri, çeşitli soslar, sirke, hazır hardal, turşu, konserve, bisküvi, kurabiye, kek, pasta, çörek, meşrubat ve şekerleme gibi çok değişik ürünlerde baharat kullanılır.
Baharattan elde edilen uçucu yağlar ve uçucu yâğ içeren reçineler (oleorezin) besin sanayisinde ürünlere tat katmak için kullanılan temel maddelerdir. Bazı ürünlerin hazırlanmasında ise öğütülmüş baharat kullanılır.
Baharat ya da bunlardan elde edilen yağlar, gerekli ısı koşulları sağlanarak içki yapımında da kullanılır. Apsent, rakı, benedikten (önceleri Benedikten papazlarının yaptığı Fransız likörü), nane ve portakal likörü ve kümmel (anason ve kimyonla tatlandırılmış Alman ya da Rus likörü) bu içkilere örnektir. Parfüm, kozmetik, tuvalet malzemeleri, saç kremi, diş macunu, banyo sabunu yapımı ile tütün işlemede de bunlardan yararlanılır.
Hangi Baharat Nerede Kullanılır
Yiyeceklerde Kullanılan Baharat ve Çeşitli Otlar |
balık ve deniz ürünleri |
börek ve çörekler |
çorbalar |
ekmekler |
et yemekleri |
içkiler |
pastırma, sucuk, salam vb. peynirler |
pilavlar |
salatalar |
salça ve soslar |
sebze yemekleri |
tatlılar ve şekerlemeler |
turşular |
adaçayı | + | + | + | ||||||||||
anason | + | + | + | + | |||||||||
ardıç tohumu | + | ||||||||||||
besbase | + | + | + | ||||||||||
biberiye | + | + | + | + | |||||||||
çemenotu | + | ||||||||||||
çörek otu | + | + | |||||||||||
çörtük | + | ||||||||||||
defne yaprağı | + | + | + | + | + | ||||||||
dereotu | + | + | + | + | + | + | |||||||
fesleğen | + | + | + | + | + | + | |||||||
frenk maydonozu | + | + | + | + | + | + | |||||||
hardal | + | + | + | + | |||||||||
haşhaş tohumu | + | + | + | + | + | ||||||||
havlıcan | + | ||||||||||||
hindistan cevizi | + | + | |||||||||||
kakule | + | + | + | + | + | ||||||||
karabiber | + | + | + | + | + | + | + | + | + | ||||
karaman kimyonu | + | + | + | + | + | + | |||||||
karanfil | + | + | + | + | + | ||||||||
kekik | + | + | + | + | + | + | |||||||
kereviz tohumu | + | + | + | + | + | ||||||||
kırmızı biber | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | ||
kimyon | + | + + | + | ||||||||||
kişniş | + | + | + | + | + | + | + | + | |||||
köri | + | + | + | + | |||||||||
kurat | + | ||||||||||||
küçük hindistan cevizi | + | + | + | + | + | ||||||||
mahlep | + | + | + | ||||||||||
maydonoz | + | + | + | + | + | + | + | + | |||||
mercanköşk | + | + | + | + | + | ||||||||
mersin yaprağı | + | ||||||||||||
nane | + | + | + | + | + | + | + | + | + | ||||
rezene | + | + | + | + | + | ||||||||
safran | + | + | |||||||||||
sakız | + | + | + | ||||||||||
sarımsak | + | + | + | + | + | + | + | + | |||||
sater | + | + | + | + | + | ||||||||
sirmo | + | + | |||||||||||
soğan | + | + | + | + | + | + | + | ||||||
sumak | + | + | + | + | + | ||||||||
tarçın | + | + | + | + | + | + | + | ||||||
tarhun | + | + | + | + | |||||||||
vanilya | + | + | + | ||||||||||
yenibahar | + | + | + | + | |||||||||
zencefil | + | + | + | + | + | ||||||||
zerdeçal | + | + | + | + | + | ||||||||
zufaotu | + | + | + | + |
Baharat ve şifalı otların tıpta kullanımı günümüzde de geçerliliğini yitirmemiştir. Hindistan ve başka Asya ülkelerinde baharatın şifa verici gücüne inanılır. Batı’da ise, baharat tıptaki yerini sınırlı bir alanda korumaktadır. Günümüzün şifalı ot satıcıları bazı hastalıkların iyileştirilmesinde belli baharat türlerinin yararlı olduğunu öne sürerler. Baharat hangi yemeklerde kullanılır, Baharatlar nerede kullanılır kullanım alanları hakkında bilgiler verdik.
Hemen Yorum Yaz